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(Comment faire son cidre, écorcher le cochon, . . .)

Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 1 h. 1 kg de viande d'épaule de mouton désossée, 700 g de pommes de terre, 2 pommes de reinette, 50 cl de bouillon, 1 verre de cidre, 100 g de lard de poitrine, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 20 g de farine, 70 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuillerées de persil haché, sel et poivre.

Hacher grossièrement les oignons et l'ail éplucher les reinettes et les couper en dés.

Dans une cocotte, chauffer le beurre et saisir les morceaux de mouton, afin de les faire légèrement colorer de tous côtés. Ajouter les petits dés de lard, les oignons et l'ail hachés, les reinettes coupées. Remuer l'ensemble à la spatule sur feu moyen, jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents. Saupoudrer avec la farine, laisser colorer, mouiller avec le verre de cidre, puis avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni, poivre et sel. Faire cuire à feu vif pendant 30 min, en ayant soin que l'ensemble soit couvert par le liquide. Mettre les pommes de terre, pelées et coupées en quatre et laisser cuire encore pendant 30 min.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, découvrir la cocotte pour faire réduire légèrement la sauce. Compléter l'assaisonnement qui doit être assez relevé. Verser dans un plat creux chauffé, saupoudrer de persil haché et servir.

Pour 4 personnes : 700g de blanc de Poulet de Loué et 120g d'arrière de lapin désossé, 140g de champignons crus préparés, 100g de jambon, 1/4 l de vin blanc de Jasnières, 1/4 l de fond de veau, 2dl de crème, huile d'arachide et de noix, sel, poivre, 500g de choux et 200g de carottes préparées.

Tailler le poulet et le lapin en aiguillettes, le jambon et les champignons en bâtonnets, le chou en lanières et les carottes en julienne. Saler directement sur les légumes, les cuire à la vapeur 10mn dans un couscoussier. Fariner les aiguillettes de poulet et de lapin et les mettre à raidir dans un sautoir à l'huile de noix. Ajouter les champignons et mélanger ; mettre le jambon. Sauter 2 à 3 fois et réserver dans une plaque sur le côté du fourneau. Déglacer avec le Jasnières, réduire de 3/4 ; ajouter le fond de veau puis la crème, faire bouillir quelques instants (1 mn), rectifier l'assaisonnement. Remettre la garniture dans le sautoir et donner quelques bouillons pour bien enrober le tout. Servir aussitôt avec les légumes en côté du plat.

Pour 8 personnes : Foncer avec votre pâte brisée habituelle un moule à tarte de 20 à 24 cm de diamètre. Mettre à fondre à feu doux environ 400g de rillettes. Faire bouillir un demi litre de lait. Dans un saladier, mettre 2 œufs et 3 jaunes d'œufs, remuer au fouet, verser le lait bouillant sur les œufs. Ajouter 2 cuillerées de crème fraîche. Saler, poivrer, ajouter une pincée de noix de muscade râpée. Egoutter les rillettes dans un chinois et les presser pour retirer le gras. Incorporer le maigre dans le saladier en remuant à la fourchette pour répartir les rillettes dans le mélange. Verser dans votre tourtière et mettre 25 mn environ à cuire à four moyen 200° (th7). Servir chaud en entrée.

Préparation 30 min Cuisson 25 min Pour la pâte : 150 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d'eau, 3 g de sel. Pour la garniture : 400 g de rillettes, 50 cl de lait, 5 œufs, 2 cuillerées de crème, sel et poivre. La veille, préparer une pâte brisée. Mélanger et pétrir la farine, le beurre, le sel et un peu d'eau, petit à petit. Réunir la pâte en boule et la laisser au frais durant la nuit. Le lendemain, étendre la pâte au rouleau sur une planche farinée et foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur moyenne (200' th.7). Passer la pâte à tarte au four pendant environ 10 min, puis la retirer. Faire fondre les rillettes à feu doux. Faire bouillir le lait. Dans une terrine, battre au fouet deux œufs entiers et trois jaunes d'œufs. Ajouter la crème épaisse, un peu de sel, du poivre et de la noix de muscade râpée. Lorsque les rillettes sont fondues, les passer à la passoire fine, pour égoutter la graisse. Verser le lait bouillant dans la terrine, en remuant au fouet. Verser dans la terrine les rillettes égouttées et les incorporer en battant pour bien les mélanger à l'appareil.

Remplir la tarte avec ce mélange et enfourner aussitôt, à four moyen, pendant 25 min Servir cette tarte en entrée, avec un vin blanc frais. (Jasniére)

Prendre des pommes - des Reinettes du Mans - , les découper en quartiers. Faire sauter dans du beurre bien frais, avec du sucre pour caraméliser, puis les faire flamber au Calvados. Refroidies, elles seront étalées sur un fond de biscuit imbibé de Calvados. Verser une crème à base de lait et de crème fraîche chauffée ensemble, sur des jaunes d'œufs battus, avec du sucre, puis cuite comme une crème anglaise. De la gelée de pommes, un peu de gélatine et de la crème fouettée viendront compléter l'espace libre laissé entre les pommes sur leur lit de biscuit. Enfin, la "cerise sur le gâteau" consiste après démoulage du tout, à compléter l'entremets par une crème, un nappage de caramel au cidre, parfumée au Calvados.

La tradition populaire le rattache a une épidémie dont auraient été victimes les Calaisiens en 1630. La légende raconte qu'elle aurait été vaincue par les prières des riches Calaisiens réfugiés hors de la ville et par l'énorme "pâté aux pommes" confectionné par la châtelaine de Saint-Calais pour nourrir les pauvres et nécessiteux victime de l'épidémie et contraints de rester en ville pour éviter de propager la terrible maladie. Depuis plus de trois siècles, les chevaliers de la Confrérie du Chausson aux Pommes invitent la population et les visiteurs de Saint-Calais à venir déguster chaque premier dimanche de septembre, sur les quais de l'Anille, la "soupe à la jambe de bouâ". Elle se compose de jarrets de bœuf, de veau et de porc, cuits avec de la dinde dans d'énormes marmites, le tout dans un bouillon avec navets, poireaux, céleris et carottes. Une heure avant de servir, pour "alléger" le tout, on ajoute des cuisses de poulets et des cervelas truffés et pistachés. Cette bonne recette, qui daterait d'Henri IV, vient en complément de la traditionnelle "Terrine de l'Anille", préalablement dégustée.

Voici la recette du plat principal d'un menu médiéval composé d'après les goûts d'Hugues Capet. La galimafrée de porc aux épices.

La recette originale de ce plat que l'on mangeait vers l’an 1 000, est ici adaptée à la préparation et aux techniques modernes de cuisson par Alain Senderens, célèbre cuisinier du restaurant Lucas-Carton à Paris.

800 g de carré de porc, 8 ci d'huile d'olive, 100 g d'échalotes, 100 g de carottes, 100 g de céleris branche 300 g de tomates, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 3 queues de persil, 1,5 dl de vinaigre de vin, 2 tablettes de bouillon concentré, 120 g d'abricots secs, 100 g de raisins secs, 1 cuillerée à soupe de miel liquide, 1/2 cuillerée à café de cumin en grains, 1 cuillerée à café d'aneth séché (ou frais), 15 grains de poivre écrasés, 5 feuilles de menthe fraîche, 1 dl de vin rouge, sel, poivre du moulin.

Bols, 2 cocottes (dont une avec couvercle), 1 couteau économe, 1 couteau, 1 planche, 1 cuiller à café, 1 cuiller à soupe, 1 cuiller en bois, 1 fourchette, 1 écumoire, 1 louche, papier absorbant, 1 passoire, 1 chinois, fil de cuisine, 1 plat de service.

La veille, mettez les raisins secs dans un bol, ajoutez le miel liquide, le cumin, l'aneth, les feuilles de menthe coupées en lanières, les grains de poivre écrasés et le vin rouge. Mélangez bien l'ensemble, couvrez le bol et laissez mariner pendant au moins 12 heures. Mettez les abricots secs dans un récipient, couvrez-les largement d'eau tiède et laissez gonfler.

Le jour du repas, préparez la garniture : pelez les échalotes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en fines lamelles. Epluchez les carottes, effilez le céleri, lavez-les, puis réduisez-les en petits dés de 0,5 cm de côté. Lavez les tomates, essuyez-les et découpez-les en morceaux de 2 cm de large environ. Préparez le bouquet garni : liez ensemble le laurier, le persil et le thym. Réservez toute cette garniture sur une assiette Préchauffez une plaque (thermostat 6). Assaisonnez le morceau de porc de 4 pincées et demie de sel et 10 tours de moulin de poivre. Portez sur la plaque une cocotte contenant 1 petit décilitre d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, faites-y rissoler le morceau de viande sur toutes les faces pendant environ dix minutes. Lorsqu'il est bien doré, sortez-le avec une écumoire, déposez-le dans une passoire elle-même posée sur un papier absorbant.

Baissez le thermostat de la plaque à 4, dégraissez la cocotte (jetez l'huile dans l'évier) et séchez-en le fond avec un papier absorbant, puis reportez la cocotte sur la plaque. Versez le vinaigre, faites-le chauffer et grattez le fond du récipient à la cuiller en bois pour faire dissoudre les sucs caramélisés qui s'y trouvent. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes, versez dans la cocotte pratiquement à sec la garniture. Mélangez bien l'ensemble, laissez colorer légèrement puis ajoutez le morceau de porc égoutté ainsi que 1,25 1 d'eau. Portez à ébullition, ajoutez les 2 tablettes de bouillon concentré et laissez cuire doucement pendant 15 minutes. Pendant ce temps, égouttez les abricots secs. Au bout de 15 minutes, baissez le thermostat à 2, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure 10 environ en dégraissant la surface avec une petite louche deux ou trois fois pendant la cuisson (la cuisson du porc peut également se faire au four. Dans ce cas, placer la cocotte dans le four préchauffé., thermostat 6 1/2 (210°). Comptez le même temps de cuisson.

Au bout de ce temps, prélevez le morceau de porc avec une écumoire et mettez-le dans une autre cocotte, puis ajoutez, en le filtrant à travers un chinois, le fond de cuisson. Portez cette cocotte sur thermostat 2, ajoutez les abricots égouttés et les raisins marinés, égouttés. Mélangez et faites cuire pendant 20 à 25 minutes supplémentaires sans couvrir cette fois. Mettez le plat de service à chauffer. Eventuellement, dégraissez à nouveau la surface du plat si vous le jugez nécessaire. Vérifiez l'assaisonnement et servez le sauté de porc bien chaud sur le plat de service en même temps que le légume choisi (purée de carottes, de céleri, de dattes fraîches, de coings...)

Ce plat peut se faire avec toutes sortes de viandes et de volailles. Pour accompagner: vin rouge des côtes du Rhône, de Provence ou des rouges jeunes et frais. Un vin simple, un coteaux d'Auvergne ou un saint-pourçain rouge.

Le "Jasnières" et les "Coteaux du Loir" sont deux A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlé) datant respectivement de 1937 et 1948. La zone A.O.C. des "Coteaux du Loir" s'étend sur 22 communes, 16 en Sarthe et 6 en Indre-et-Loire. Le "Jasnières" occupe lui un coteau qui s'offre aux rayons du soleil par son exposition plein sud, entre Lhomme et Ruillé-sur-Loir. Les deux appellations ont chacune leur spécificité. Mais elles appartiennent au même terroir, au climat adouci par la barrière protectrice que constitue le massif de Bercé.

Le sous-sol, de craie turonienne, est recouvert d'un argile à silex qui confère aux rouges cette perception de "pierre à feu". Les bouquets s'exhalent en arômes de griottes ou framboises, épicés au nez, vifs et gouleyants en bouche. Les blancs sont des vins vigoureux, mais dont l'ardeur se calme au fil des ans et qui, après vingt ans en cave, développent une robe vieil or.

Pour atteindre sa plénitude, le vin en Sarthe trouve la paix dans des caves creusées à même le tuffeau. Cette roche respire et constitue le meilleur isolant qui soit. Les racines des ceps viennent y chercher l'humidité jusqu'à des profondeurs qui peuvent atteindre une dizaine de mètres. Ces caves creusées dans la roche ont d'abord permis à l'homme d'extraire les matériaux nécessaires à la construction des habitations. On estime à un bon millier le nombre de caves creusées dans les coteaux proche du Loir. Elles sont maintenant devenues le royaume des vignerons. Elles offrent toutes les conditions de conservation nécessaires au bon vieillissement du vin : température égale toute l'année, hygrométrie constante, à l'abri de la lumière.

A la Saint-Vincent, les viticulteurs de la vallée du Loir honorent leur Saint patron par de mémorables banquets qui s'étalent du mois de janvier à la mi-février. On peut citer ceux de Poncé-sur-le-Loir, le troisième dimanche de janvier, et de Marçon, le troisième dimanche de février. Mais la fête de Saint-Vincent est aussi célébrée à Montabon, Nogent-sur-Loir, St Pierre-de-Chevillé, Thoiré-sur-Dinan, Dissay-sous-Courcillon, Chahaignes, Marçon, Lhomme, Ruillé-sur-Loir, Poncé-sur-Loir, Lavenay, Pont-de-Braye, Chenu...

Ingrédients (pour4personnes) 1 lapin d'1 kg environ, 1/21 de cidre, 500 g de châtaignes fraîches (ou 570 g égouttées en conserve), 3 tranches de lard fumé maigre, 2 cuillères à soupe de beurre à la fleur de sel, 2 cuillères à soupe de farine, 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin), 1 gousse d’ail, sel, poivre.

Utiliser de belles châtaignes fraîches du début de l'automne, elles s’éplucheront plus facilement et seront meilleures. Quant aux conserves, elles vous feront gagner beaucoup de temps. Préférer un cidre bouché doux.

1 - Eplucher les châtaignes en ôtant la première peau. Les faire bouillir dans une grande casserole d'eau pendant 10 minutes, puis les égoutteret enlever leur seconde peau.

2 - Couper le lapin en morceaux, les dorer sur toutes leurs faces dans la cocotte avec le beurre à feu vif. Ajouter le lard coupé finement

3 - Eplucher l'ail, le mettre avec deux cuillères à soupe de farine sur le lapin, mélanger, déposer le bouquet garni, assaisonner. Ajouter le cidre et couvrir la cocotte. Cuire à feu vif jusqu'à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen.

Ce lapin peut être cuisiné sans les châtaignes. Dans ce cas, il sera agréable de l'accompagner de légumes cuits à la vapeur, tels que des champignons, du chou-fleur, des carottes ou encore de pommes entières cuites au four.

Recette de Martine Denoueix extraite du coffret offert par la Région aux jeunes mariés Art de vivre et gastronomie en Pays de la Loire - 190 pages - 120 F.

Si le sud de la Sarthe, participant à la fois de l'Anjou et de la Touraine, est pays de vignoble, le nord et l'est du département, normand et percheron, sont des régions productrices de cidre qui remplace le vin dans de nombreuses recettes.

Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Marinade 12 h. Cuisson 2 h. 1,5 kg de pointe de culotte de bœuf, 1 bouteille de cidre brut, 50 et de bouillon de pot au feu, 1/2 verre d'eau-de-vie, 6 beaux oignons, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, thym et laurier, 70 g de beurre, 50 g de farine, 6 pommes de terre, sel et poivre.

La veille, couper le bœuf en tranches épaisses de 2 cm et les recouper en morceaux réguliers d'environ 5 à 6 cm de côté. Eplucher les oignons et les détailler en rondelles. Dans une terrine, placer un lit d'oignons, un peu de persil et de thym, une couche de morceaux de viande, du sel et du poivre concassé. Recommencer et finir par une couche d'oignons, d'aromates et d'épices. Verser l'eau-de-vie et la bouteille de cidre. Couvrir et mettre au frais. Si possible, brasser l'ensemble au moins quatre fois.

Le lendemain, verser tout le contenu de la terrine dans une passoire trépied, au-dessus d'une grande jatte. Laisser égoutter complètement. Retirer les morceaux de viande un à un en les débarrassant des lamelles d'oignons, des feuilles de persil et de thym. Les éponger soigneusement sur un linge ou sur du papier absorbant.

Dans une cocotte épaisse, faire chauffer le beurre et y mettre à revenir les morceaux de bœuf avec une feuille de laurier.

Les retourner souvent afin qu'ils colorent de tous côtés. Lorsqu'ils sont un peu dorés, les saupoudrer de farine, écarter la cocotte du feu et bien remuer à la spatule. Remettre à feu doux, toujours en remuant, pendant 3 min. Verser alors le jus de la marinade, peu à peu, sans cesser de tourner. Ajouter aussitôt les oignons et les aromates de la marinade et mouiller le tout avec le bouillon. Faire reprendre l'ébullition en mélangeant à la spatule. Couvrir alors la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson qui doit être douce. Remuer de temps en temps.

Eplucher les pommes de terre, les couper en quatre et 30 min avant la fin de la cuisson, les mettre dans la cocotte, en les plongeant dans la sauce.

Avant de servir, dans un plat creux ébouillanté, retirer le persil, le laurier et les brindilles de thym. Placer la viande au centre du plat, les pommes de terre tout autour. Verser la sauce et parsemer l'ensemble d'un petit hachis de persil frais.

Ce plat s'accompagne bien sûr d'un bon cidre, mais aussi d'un vin rouge un peu corsé.

Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc ou de canard cuite dans de la graisse. Les parties utilisées sont l'épaule, la poitrine et la palette. La texture des rillettes du Mans est fine, la viande étant répartie dans le gras sans que ce dernier soit visible, elles ne sont pas aromatisées. Les rillettes de Tours, moins grasses, ont une texture moins fine et possèdent de petits morceaux de viande répartis dans les rillettes. L'origine du mot rillettes est peu connue, mais déjà au XVIe siècle, Rabelais dans "le Tiers Livre" employait le terme de rillettes pour désigner des morceaux de porc."

Ingrédients (pour 1 kg de rillettes) 250 g de panne de porc 1 kg d'échine de porc 1 bouquet garni sel, poivre graisse de rognon.

Recette : Casser la panne en petits morceaux et enlever les peaux qui recouvrent les cellules graisseuses. Verser 2 verres d'eau dans une cocotte et mettre les morceaux de pannes sur feu doux. Laisser fondre. Pendant ce temps, couper la viande en bandes de 1 à 2 cm de large dans le sens de la fibre. Mettre la viande dans la cocotte avec le bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle). Laisser cuire pendant 3 à 4 heures en remuant de régulièrement sans faire bouillir la graisse. Lorsque la viande prend une couleur blonde, retirer du feu et laisser refroidir après avoir enlevé le bouquet garni. Prélever au fur et à mesure un peu de la graisse fondue qui remonte à la surface et la mettre dans une casserole. Mettre la préparation dans des pots et recouvrir avec la graisse mise de côté afin de protéger les rillettes. Conserver dans un endroit sec et frais.

Si la civilisation de la rillette est née en Touraine, ce que nul ne conteste son art, remontant des bords de la Loire vers la Gastines et le Perche, a atteint le sommet de sa perfection juste avant de traverser l’Huisne, à Connerré. De tradition fermière la rillette est devenue artisanale puis industrielle, perdant, au cours de cette mutation une grande partie de son âme. Mais ne soyons pas pessimistes : que l'on soit dans le Saonois, à Saint-Calais ou à Sillé-le-Guillaume, il y aura toujours un artisan charcutier qui fera, pour vous la meilleure rillette du monde...Car il n'existe pas une recette de rillette mais mille variantes. En voici une, classique, parmi d'autres :

Préparation 30 min. Cuisson 7 h. 2 kg d'épaule de porc, 1,5 kg de lard gras, 75 cl d'eau, 75 g de gros sel.

Couper le lard en dés de 3 cm de côté. Trancher l'épaule en morceaux un peu plus gros. Garder à part les os et la couenne. Peser les viandes ainsi découpées, afin de déterminer le poids de sel : 15 g par kilo. Il est certain que la rillette doit, en principe, se faire en bien plus grande quantité, mais chacun n'a pas la possibilité de tuer le cochon. Tout le goût de la rillette est contenu dans les prémices, c'est pourquoi il faut mettre dans une marmite, à feu doux, les dés de lard, afin qu'ils fondent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Le secret est là. Le temps ne compte pas.

Ajouter peu à peu, mais pas tout à la fois, le reste de la viande. Il faut agiter à la cuillère de bois, en tournant sans arrêt, pendant au moins 5 min. Alors verser l'eau, bien brasser, et cuire à feu moyen, en remuant souvent, pendant 1 h. Réduire le feu au minimum, couvrir la marmite et laisser mijoter pendant 3 h.

Mettre le sel, les os, cartilages et couennes, bien remuer et faire cuire encore pendant 3 h, en tournant souvent et à découvert, toujours sur feu doux. En fin de cuisson, poivrer au poivre blanc mélanger et éteindre le feu.

Laisser reposer. Retirer les os et les couennes. Faire tiédir encore pendant 1 h.

Préparer des pots de grès en les ébouillantant. A l'aide d'une louche, prélever la graisse montée au-dessus de la marmite et la réserver dans une terrine.

Avec une spatule, mélanger vigoureuse ment la masse de rillette. Laisser reposer. Lorsque la rillette est tiède, la verser dans les pots en répartissant bien le remplissage de la viande qui sera complété par la graisse réservée. Laisser refroidir Si possible dans un courant d'air.

Couvrir, le lendemain, avec un papier sulfurisé et conserver au frais. Un régal !

Le Pommé Haut de Page

Qui parle encore aujourd'hui de pommé ? C'est un vieux souvenir du temps des veillées autour de l'âtre toujours actif. Le pommé était une sorte de confiture, sans apport de sucre, faite à la fois de pommes et de cidre, cuite et réduite très longtemps. Même s'il est impossible de recréer les conditions idéales, la chaumine au sol de terre battue et le chaudron noirci pendu à la crémaillère, on peut faire un délicieux pommé, en 8 h de cuisson...

Pour 6 pots de 250 g, préparation 30 min, cuisson 8 h. 3 kg de pommes, 3 litres de cidre doux.

Dans une grande cocotte épaisse, mettre les pommes coupées en quatre, pelées et épluchées. Verser une bouteille de cidre doux. Couvrir la cocotte et la placer à feu doux pendant 3 h, en remuant à l'écumoire de temps en temps. Il faut veiller à ce que le feu reste toujours modéré pour que le pommé n'attache pas.

Verser une autre bouteille de cidre, brasser, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 3 h, en remuant souvent. Passé ce temps, ajouter une troisième bouteille et cuire encore pendant 2 h.

Le résultat est une sorte de pâte de couleur ambrée, dont le goût dépend beaucoup des variétés de pommes utilisées. Mettre en pots de 50 g. Couvrir et garder au frais.

La Chouée à la Calaisienne Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 55 min. 1 kg de choux verts, 100 g de saindoux, 4 rillons, sel et poivre.

Choisir des choux verts très jeunes, ou des « piochons » c'est à dire les pousses latérales des grands choux « à vaches » . Les laver, retirer les tiges et faire blanchir les feuilles pendant 45 min à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les presser et les couper grossièrement. Faire chauffer doucement les rillons au four. Les couper en petits morceaux et les mettre dans une poêle avec le saindoux. Chauffer. Ajouter les choux bien égouttés. Mélanger et faire revenir pendant 10 min. Assaisonner de sel et de poivre. On sert la chouée avec des pommes de terre bouillies dans leur peau.

Guermillouse de topinambour Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 1 h. 10 topinambours, 200 g de crème, 4 cuillerées de vinaigre, persil haché, sel et poivre.

Faire bouillir 3 litres d'eau dans un faitout avec une poignée de gros sel. Laver les topinambours, les plonger dans l'eau bouillante et les laisser cuire à gros bouillons pendant 1 h. Les égoutter et les laisser tiédir un peu. Peler les topinambours, les couper en gros morceaux et les mettre dans un plat de service chauffé.

Dans une casserole faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Ajouter sel,

poivre et vinaigre. Mélanger. Verser la crème sur les topinambours. Saupoudrer de persil haché et servir. On prépare de la même façon la guermillouse de pommes de terre.

Eplucher, laver soigneusement et détailler les pissenlits. Les égoutter et les verser dans un grand saladier. Poivrer au moulin, saler et remuer en salade.

Pissenlits aux rillons Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation 1 h. 4 poignées de pissenlits des champs, 4 rillons, 4 oeufs, 2 cuillerées de saindoux, 1/2 verre de vinaigre, sel et poivre.

Couper les rillons en petits dés, en raclant bien les os. Faire fondre dans une poêle le saindoux, très doucement. Verser les petits morceaux de rillons, remuer sur feu doux : il s'agit de les réchauffer et non pas de les faire frire.

Durcir les oeufs. Les écaler. Les couper encore chauds et les placer sur les pissenlits.

Avec une écumoire, sortir les rillons de la poêle et les mettre dans le saladier, sur les

pissenlits et les oeufs. Monter le feu sous la poêle pour chauffer le saindoux, verser alors le vinaigre, saler et dès que l'ensemble est bouillant, le verser dans le saladier. Remuer vivement et servir.

Il ne faut pas faire un saladier pour plus de quatre personnes, afin que le mélange du chaud et du froid soit bien savoureux. Pour six personnes, il vaut mieux faire deux saladiers.

La Miottée ou Migrée Haut de Page

Dans du gros pain de campagne, tailler de larges tranches épaisses de 2 cm. Coupez la croûte et détailler la mie en dés réguliers. Répartir les dés dans les bols à deux oreilles, faits à cet usage par tous les potiers du Maine, de Bonnétable à Malicorne.

A Mamers, dans le Saonois, le Perche sarthois, les Coëvrons, on baigne la Miottée de cidre doux, bien frais, car c'est une collation d'été, des travaux des champs de la belle saison. Dans la vallée du Loir, de Saint Calais à La Flèche, c'est avec du vin rouge que l'on va noyer les petits morceaux de pain, au préalable saupoudrés de sucre. Là ce sera la «mie » ou la «migrée » .

Et puis dans la vallée de ]'Huisne, le Bellinois, le Fertois, le pain sera recouvert de lait sucré, avec parfois un soupçon de «goutte » pour corser un peu l'affaire !

Potironnée aux nouzillards Haut de Page

Le nouzillard est une variété de gros marrons à la chair exquise, au goût de noisette. Ceux de la région de Château du Loir sont particulièrement réputés.

Pour 6 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 50 min, 1 kg de chair de potiron bien rouge, 50 châtaignes « nouzillards » ,1 litre de lait, 1 verre de crème, 2 cuillerées de sucre cristallisé, sel et poivre.

Faire une incision circulaire autour de chaque marron et les jeter dans une grande casserole d'eau bouillante. Couvrir et laisser bouillir 5 min.

Retirer la casserole du feu. À l'aide de l'écumoire, prendre les marrons un à un pour les éplucher. Les deux peaux se détachent ensemble et facilement.

Verser les marrons épluchés dans une casserole avec cinq verres d'eau et un peu de sel.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux sans remuer. Lorsque les marrons sont devenus tout à fait tendres, les égoutter.

Couper le potiron en tranches, puis en gros dés. Les mettre dans une casserole et

les recouvrir d'eau froide. Ajouter une cuillerée de gros sel. Laisser cuire 45 min à feu doux. Passer le potiron au moulin légume. Ajouter les marrons cuits et verser le lait chaud. Mélanger. Assaisonner avec le sucre et un peu de poivre. Maintenir sur le feu en remuant jusqu'à l'ébullition. Laisser mijoter 5 min en remuant.

Ajouter la crème, verser dans la soupière et servir, bien chaud, dans des assiettes creuses, chauffées. Laisser à disposition un sucrier de sucre en poudre. Certains, pourtant, préfèrent que cette potironnée soit plus salée que sucrée.

La Millée en tourtière Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation 10 min. Cuisson 25 min. 2 verres de grains de millet décortiqués, 1 litre de lait, 2 pincées de safran, 2 oeufs, 1 verre de sucre cristallisé, 4 grosses cuillerées de cassonade, 1 pincée de sel.

Laver le millet à l'eau froide, dans une passoire, puis le verser dans une grande casserole d'eau bouillante, très légèrement salée. Laisser bouillir seulement 2 min et égoutter. Dans une casserole faire bouillir le lait avec le safran, tournant à la spatule, le lait bouillant. Ajouter alors, rapidement, le millet égoutté mais encore chaud. Mélanger et verser dans une tourtière en terre. Mettre à four chaud, pendant 25 min.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre Battre ensemble les jaunes d’œufs et le roux. Laisser tiédir. Servir la Millée coupée sucre dans une terrine. Verser dessus, tout en I en tranches, comme une tarte, tiède ou froide.

La tarte aux Rilles Haut de Page

Préparation 30 min. Cuisson 25 min. Pour la pâte : 150 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 verre d'eau, 3 g de sel. Pour la garniture : 400 g de rillettes, 50 cl de lait, 5 oeufs, 2 cuillerées de crème, sel et poivre.

La veille, préparer une pâte brisée. Mélanger et pétrir la farine, le beurre, le sel et un peu d'eau, petit à petit. Réunir la pâte en boule et la laisser au frais durant la nuit.

Le lendemain, étendre la pâte au rouleau sur une planche farinée et foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Préchauffer le four à chaleur moyenne (200° th.7).

Passer la pâte à tarte au four pendant environ 10 min, puis la retirer.

Faire fondre les rillettes à feu doux. Faire bouillir le lait.

Dans une terrine, battre au fouet deux oeufs entiers et trois jaunes d’œufs Ajouter la crème épaisse, un peu de sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.

Lorsque les rillettes sont fondues, les passer à la passoire fine, pour égoutter la graisse.

Verser le lait bouillant dans la terrine, en remuant au fouet. Verser dans la terrine les rillettes égouttées et les incorporer en battant pour bien les mélanger à l'appareil.

Remplir la tarte avec ce mélange et enfourner aussitôt, à four moyen, pendant 25 min. Servir cette tarte en entrée, avec un vin blanc frais.

Les oeufs à la tripe Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 40 min. 6 oeufs, 6 gros oignons, 50 cl de lait, 2 cuillerées de farine, 60 g de beurre, 2 cuillerées de crème épaisse, sel, poivre, noix de muscade râpée.

Couper les oignons en rondelles et les faire blanchir 3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter complètement.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les oignons bien séchés et terminer leur cuisson, sans qu'ils colorent, pendant 15 min, à couvert et à feu doux.

Faire chauffer le lait. Durcir les oeufs à eau frémissante salée pendant 10 min.

Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger à la spatule. Mouiller peu à peu avec le lait bouillant sans cesser de tourner et porter à ébullition toujours en tournant. Laisser mijoter à feu doux, en remuant souvent, pendant 20 min. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.

Ebouillanter un plat creux et l'essuyer. Écoquiller les oeufs. Les couper en rondelles épaisses. Les placer dans le plat chauffé.

Ajouter la crème à la préparation « à la tripe » , mélanger soigneusement à feu doux et verser sur les oeufs coupés. Servir bien chaud, sans attendre, en entrée.

Les Poilettes fertoises Haut de Page

C'est une variante de rillettes, familiale, moins cuite et plus épicée. Affaire de goût.

Préparation 20 min. Cuisson 6 h. 3 kg de viande prise dans les côtes du porc, avec le gras, le maigre et les os, 50 g de sel, 2 verres d'eau, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 cuillerée de poivre moulu, 1 cuillerée à café de muscade râpée

Retirer la couenne du lard, désosser la viande et la couper en petits dés de 2 à 3 cm de côté. Mettre les morceaux de viande dans une pothine en terre vernissée, avec les os et la couenne. Ajouter le sel, le laurier, le clou de girofle. Verser l'eau.

Porter rapidement à ébullition à couvert, puis laisser cuire à découvert, pendant 6 h, en remuant souvent, afin que la viande n'attache pas. Six heures plus tard, retirer les couennes et les os. Ecraser et brasser la viande avec un pilon.

Verser aussitôt dans des pots de grès ébouillantés, à l'aide d'une louche, comme pour des confitures. Laisser refroidir à l'air et couvrir de papier sulfurisé.

Servir avec des tranches de pain grillé bien chaudes... Un délice.

Matelote d'anguille du Loir Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 1 h 30. 1,5 kg d'anguilles, 500 g de têtes et parures de poissons, 1 bouteille de vin rouge, 125 g de beurre, 250 g de petits champignons blancs, 1 oignon d'environ.80 g, 15 petits oignons, 125 g de lardons, 2 gousses d'ail, 30 g de farine, 1 bouquet garni, 2 cuillerées de persil haché, 12 petites tranches de pain rassis, sel et poivre.

Bien sûr, il faut tuer l'anguille, la dépouiller, la vider, lui couper la tête et débiter le reste en tronçons. Préparer un fond de poisson en faisant cuire pendant 30 min les parures de poissons, oignons, ail, bouquet garni, sel et poivre et vin rouge. Passer ce fond au chinois. Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre, ajouter la farine et faire roussir légèrement, en tournant sans cesse. Mouiller avec le fond de poisson et laisser cuire pendant 30 min. Eplucher les petits oignons et les champignons. Faire chauffer 25 g de beurre et y mettre les champignons, les oignons et les lardons pour les faire revenir quelques minutes à feu vif.

Disposer les morceaux d'anguille crus dans une sauteuse. Verser dessus la sauce bouillante. Ajouter les oignons, les lardons et les champignons. Faire reprendre l'ébullition, couvrir la sauteuse et cuire doucement pendant 30 min.

Dorer les tranches de pain à la poêle avec le reste du beurre. Dresser la matelote dans un plat creux chauffé. Garnir le tour du plat avec les croûtons dorés et saupoudrer le tout de persil haché.

Truites à la crème Haut de Page

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson 20 min. 4 truites d'environ 250 g,150 g de beurre, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 4 cuillerées de crème épaisse, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Parer les truites, les écailler, couper les nageoires et les vider par les ouïes afin de pouvoir les farcir. Les laver soigneusement et les éponger. Saler l'intérieur largement.

Hacher finement le persil et la ciboulette. Mettre de côté une cuillerée de ce hachis pour la décoration finale. Dans un bol, pétrir le beurre avec les fines herbes, sel et poivre, pour obtenir une farce homogène. Introduire cette farce dans chaque truite, par les ouïes. Fariner légèrement les truites avant de les allonger côte à côte dans

un plat allant au four. Verser le vin blanc au fond du plat.

Badigeonner chaque truite, largement, de crème épaisse. Saler et poivrer. Mettre à four chaud, préchauffé, pendant 20 min. A mi-cuisson, baisser légèrement la température du four. A la sortie du four, saupoudrer les truites de persil et de ciboulette hachés et servir dans le plat de cuisson.

Bien sûr, il faut déguster ces truites avec le même vin blanc sec de la vallée du Loir qui a servi à sa préparation.

Salmis de halbrans des Loudonneaux Haut de Page

Pour 4 ou 5 personnes. Préparation 30 min. Cuisson 30 min. 2 halbrans (jeunes colverts), 80 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon moyen, 3 échalotes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 cuillerée à soupe bombée de farine, 1/2 bouteille de vin rouge, 2 verres de bouillon, sel, poivre et persil haché.

Préparer les canards en les plumant et les vidant. Les flamber, leur couper le cou au ras du thorax. Couper aussi les pattes et les ailerons. Les brider et les placer dans un plat à rôtir, avec un verre d'eau. Les enduire de beurre. Saler le tout. Mettre à four préchauffé, pendant 30 min. A mi cuisson, les retourner.

Détailler en petits dés les carottes, les oignons, les échalotes et le céleri.

Retirer le plat du four et découper les halbrans soigneusement, au couteau bien aiguisé. Détacher les cuisses. La chair doit être très rose, « à la goutte de sang ».

Trancher les filets en aiguillettes. Détacher ce qui reste des ailes le plus près du thorax. Les carcasses seront ainsi totalement dénudées. Placer les morceaux dans un plat creux gardé au chaud, à couvert, dans le four éteint. Hacher et broyer les carcasses le plus finement possible. Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir à feu moyen les carcasses hachées avec tous les petits légumes détaillés, le thym et le laurier. Faire roussir en remuant souvent. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser prendre couleur. Mouiller avec le vin, toujours en remuant. Faire bouillir rapidement et mijoter 10 min. Alors, baisser le feu et cuire à couvert pendant 30 min. De temps en temps ajouter un peu de bouillon bouillant. La cuisson terminée, passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur les morceaux de halbrans, saupoudrer de persil haché et servir.

Gibelotte de garenne au cidre Haut de Page

Pour 2 ou 3 personnes. Préparation 20 min. Cuisson 1 h 30. 1 lapin de garenne, 2 verres de cidre, 1/4 de verre d'eau de vie, 200 g de lard de poitrine, 10 petits oignons, 3 gousses d'ail, 80 g de beurre, 25 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre, 1 cuillerée de persil haché.

Dépouiller et vider le garenne. Réserver la tête et le foie. Découper le reste en morceaux. Faire cuire dans le bouillon la tête et le foie, pendant 30 min. Passer le jus au chinois. Couper le lard en petits morceaux.

Dans une cocotte, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de lapin, les petits oignons et les lardons, pendant 15 min, en les retournant souvent. Verser l'eau de vie et flamber. Ajouter l'ail grossièrement haché et le bouquet garni. Remuer pendant 5 min. Mouiller avec le cidre et deux verres de bouillon. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et faire mijoter pendant 40 min.

Chauffer un plat creux. Disposer les morceaux de lapin et les lardons. Passer la sauce au chinois et la verser sur l'ensemble. Semer le persil haché et servir.

On accompagne généralement cette gibelotte de châtaignes cuites à l'eau.

Pour 4 personnes. Préparation : marinade 6 h. Cuisson 3 h. 1 kg de filets mignons de porc, 2 pieds de porc, 200 g d'oignon, 4 gousses d'ail, 1 bouteille de cidre brut, 1/2 verre d'eau de vie, 650 g de pommes de reinettes du Mans, 1 bouquet garni avec 3 feuilles de sauge, sel et poivre.

Il convient de faire mariner la viande au moins 6 h. C'est à dire qu'il vaut mieux faire la mise en marinade la veille au soir pour le déjeuner du lendemain.

Détailler les filets mignons en tronçons de 5 cm. Couper les oignons en fines rondelles. Hacher grossièrement l'ail. Dans une terrine placer la viande, les oignons, l'ail, le bouquet garni et les feuilles de sauge, une cuillerée de gros sel et du poivre noir concassé. Remuer bien le tout pour mélanger. Verser l'eau de vie et le cidre, brasser longuement la viande et les aromates. Placer la terrine au frais pendant au moins 6 h. Remuer l'ensemble de temps en temps.

Le lendemain, retirer la viande de la marinade et l'égoutter puis la verser dans une passoire, au dessus d'une jatte, afin de séparer le liquide et les aromates.

Choisir une « pothine » (c'est à dire une cocotte en terre vernissée couverte, fermant bien) de bonne dimension pour contenir tous les éléments en laissant un vide de 3 cm du bord. Eplucher les pommes et les couper en tranches fines. Séparer les pieds de porc en deux dans le sens de la longueur, sans les désosser. Garnir le fond de la cocotte d'un lit fait de la moitié de pommes coupées et de la moitié des oignons. Disposer sur ce fond les feuilles de sauge. Foncer les bords de la cocotte avec les pieds de porc. Mettre les morceaux de filets au centre. Recouvrir le tout avec l'autre moitié des pommes et des oignons. Verser toute la marinade, mais ne pas ajouter de liquide en plus. Placer le bouquet garni sur le dessus. Couvrir la pothine.

Préchauffer le four à chaleur vive. Enfourner la pothine. Baisser un peu la température afin de faire cuire pendant 3 h à chaleur moyenne.

Apporter la pothine sur la table et servir en accompagnant ce plat délicieux d'un bon cidre bouché.

Pour 4 personnes. Préparation 15 min. Cuisson 1 h 30. 800 g d'abats rouges de porc : rate, poumons, foie, cœur, 250 g de lard fumé, 3 cuillerées de saindoux, 1 cuillerée de farine, 3 oignons, 3 carottes, 4 pommes de terre, 1 bouteille de vin rouge, thym, laurier, persil, sel et poivre.

Couper tous les abats en morceaux. Chauffer le saindoux dans une cocotte et y faire rissoler les morceaux d'abats, avec le lard coupé en dés. Lorsque les morceaux prennent couleur, les saupoudrer de farine, remuer et faire roussir. Ajouter les oignons et les carottes coupés en rondelles. Mélanger. Verser le vin rouge. Mettre le thym, le laurier, le persil, sel et poivre. Remuer à la spatule, porter à ébullition, couvrir la sauteuse et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30.

Eplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter dans la cocotte.

Pour 4 personnes. Préparation 10 min. 500 g de fromage blanc frais, 1/2 verre d'eau de vie, 2 cuillerées de persil haché, 1 cuillerée de ciboulette hachée, 1 oignon blanc haché, 1 cuillerée à café de poivre blanc moulu, 1/2 cuillerée à café de sel Préparation rustique, de haut goût, la boume se sert en fin de repas, mais aussi à l'heure du casse croûte, sur de grandes tranches de pain.

Dans une terrine, écraser le fromage blanc à la fourchette. Ajouter l'eau de vie, sel, poivre et herbes hachées. Mélanger et pétrir longuement. Mettre au frais.

Il s'agit là d'une grande spécialité sarthoise. Est ce le petit gâteau qui a donné son nom à la ville, ou la ville au petit gâteau ? Il en est comme de l’œuf et de la poule. Bien entendu, les « Sablés » que vous ferez d'après cette recette n'auront pas l'exquise finesse des petits gâteaux qui ont fait la réputation des pâtissiers de Sablé sur Sarthe, mais ils seront délicieux tout de même, et si faciles à faire...

Préparation 20 min. Repos 6 h. Cuisson 10 min. Pour 2 douzaines de sablés. 180 g de farine, 100 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 1/2 tasse de lait, 50 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel

Dans une terrine, verser la farine, le sucre, le sel. Incorporer les jaunes d’œufs et commencer à pétrir l'ensemble en ajoutant le beurre un peu mou. « Sabler » la pâte en la pétrissant, en la divisant et la rassemblant plusieurs fois. Verser un peu de lait et pétrir longuement à la main. La pâte est un peu collante. Pour la faire quitter les doigts, tremper les mains dans la farine et les frotter l'une sur l'autre. Réunir la pâte en boule dans la terrine et la placer au frais.

Le lendemain, sortir la pâte au moins 1 h avant de la travailler. Retirer la boule de pâte de la terrine. La mettre sur une planche farinée, l'aplatir avec la paume de la main et la rouler avec le rouleau à pâtisserie fariné pour l'étendre en une abaisse de 4 mm d'épaisseur.

Avec une petite roulette dentelée, découper des bandes de 6 cm de large et coupez ces bandes en triangles. Placer les triangles sur une plaque légèrement farinée.

Dans un bol, délayer un jaune d’œuf avec un peu de lait. A l'aide d'un pinceau, enduire chaque triangle. Mettre la plaque au four chaud (240°) pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce que les sablés soient juste dorés. Retirer du four, et à l'aide d'une spatule placer les sablés sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids. Conserver dans une boîte en fer.

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(Comment faire son cidre, écorcher le cochon, . . .)

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