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Comment fabriquer du Bon Cidre
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    Le pommier à cidre peut devenir pour vous, une source de richesse incontestable, si vous savez utiliser ses fruits dans les meilleures conditions.

En travaillant les pommes avec soin et méthode, vous arriverez sans trop de difficultés et de dépenses à fabriquer un cidre excellent qui plaira au consommateur. Vous verrez alors sa consommation augmenter, car on le recherchera sur toutes les tables, et, par les bénéfices que vous retirerez de sa vente, vos efforts seront récompensés.

Actuellement vous fabriquez déjà couramment du cidre à la ferme; mais la boisson que vous obtenez manque assez souvent de qualité, durcit assez rapidement, se conserve mal : toutes causes qui nuisent à une vente régulière et assurée.

Dans ces quelques pages, vous trouverez des conseils simples, désintéressés, qui vous permettront d'améliorer très sensiblement la qualité de vos produits et de les vendre plus facilement.

Les amateurs de bon cidre sont nombreux chez nous; mais pour qu'ils deviennent pour vous dès clients fidèles, il faut leur présenter du bon cidre. ET RIEN QUE DU BON CIDRE

Qu'est-ce que le bon cidre?

Le bon cidre est un cidre bien fabriqué, qui peut se conserver assez longtemps en cave, qui se transporte et voyage sans perdre ses qualités et qui plaît au consommateur. Un tel cidre doit toujours être franc de goût, bouqueté, d'une belle couleur, aussi limpide et aussi alcoolique que possible.

Selon la vieille formule normande,

le bon bère est bié coloré, drait en goût, très gouleyant, long sur la langue et suffisamment justificatif ".

Le bon cidre constitue une boisson excellente, agréable, rafraîchissante, tonique, réconfortante, nutritive et des plus salubres. C'est de toutes les boissons fermentées la plus désaltérante et la plus hygiénique à consommer pendant les chaleurs d'été.

NE FABRIQUONS DONC ET NE VENDONS QUE DU BON CIDRE

Comment fabriquer du bon cidre ?

Vous y arriverez facilement si tout d'abord vous comprenez bien les phénomènes qui se passent durant la fabrication et dont voici un court résumé.

Le jus de pommes, très sucré à sa sortie du pressoir, va être envahi, aussitôt sa mise en tonneau, par un petit organisme vivant, appelé levure ou ferment alcoolique, qui se trouve à l'état de graines ou spores à la surface de toutes les pommes au moment où on les cueille sur les arbres.

Cette levure va se nourrir du sucre contenu dans le jus de pommes, et en retour va donner de l'alcool et de l'acide carbonique, gaz qui se dégage en partie dans l'air. Avec 100 grammes de sucre, la levure fabrique à peu près 50 grammes d'alcool et 50 grammes d'acide carbonique.

Le jus va donc se désucrer, en même temps qu'il va s'enrichir en alcool, et c'est ainsi qu'il se transforme en cidre.

La levure est pour nous l'ouvrier indispensable, celui sans lequel on ne peut faire du cidre, celui dont il faut par conséquent favoriser la multiplication et les conditions d'existence.

Cette levure a la forme d'un petit globule, elle est de dimensions microscopiques, puisque deux cents globules, placés sur une même ligne les uns à côté des autres, ne mesurent en tout qu'un millimètre de longueur.

Le ferment alcoolique ou levure a des ennemis redoutables ce sont d'autres microbes, qui cherchent à lui disputer le sucre du jus des pommes pour le transformer non pas en alcool et acide carbonique, mais en d'autres substances nuisibles, comme par, exemple l'acide acétique ou vinaigre.

Ces mauvais microbes sont des ennemis pour la levure, il faut donc les empêcher d'intervenir dans la fabrication du cidre. Parmi eux, nous citerons les moisissures apportées par les fruits pourris, les microbes apportés par un matériel malpropre, par les eaux sales, par les fûts à mauvais goûts, et enfin les microbes qui rendent les cidres aigres, piqués, acétiques, ou qui les rendent gras et filants comme l'huile.

Tout se résume donc dans la fabrication du cidre à obtenir une fermentation alcoolique pure, c'est-à-dire provoquée par la levure seule.

Par des mesures de police et d'hygiène, tous nos efforts doivent tendre à expulser du jus de pommes qui va être mis en fermentation, les microbes perturbateurs, et à encourager et défendre le bon ouvrier, c'est-à-dire la levure.

Toutes les mesures que nous prendrons pour cela vont consister à réaliser les trois actions suivantes

1er/ Donner aux cidres une bonne constitution leur permettant de résister autant que possible à l'action des microbes nuisibles que nous appellerons encore ferments de maladie;

2éme/ Fabriquer des cidres aussi pauvres que possible en ferments de maladie;

3éme/ Placer les cidres, durant leur conservation, dans des conditions leur permettant de résister à l'action des ferments de maladie qu'ils pourraient renfermer, malgré les précautions prises durant leur fabrication.

Les bons fruits font du bon cidre

Les cidres auront une bonne constitution s'ils sont obtenus avec de bonnes variétés de fruits.

Plus les cidres sont riches en alcool, en acide malique et en tanin, mieux ils se défendent contre les maladies.

Il faut donc employer des pommes riches en sucres, suffisamment acides, assez riches en tanin.

Le sucre se transforme en alcool qui donne de la force aux cidres. L'acidité des pommes apporte aux cidres de la fraîcheur, elle stabilise leur couleur et les empêche de brunir à l'air. Le tanin gêne également les microbes nuisibles dans leur développement, et apporte aux cidres l'amertume qui constitue une de leurs qualités essentielles.

L'Association Française Pomologique a établi une liste générale des variétés qui sont considérées comme les plus méritantes pour la fabrication du cidre, et, dans un certain nombre de départements, on a dressé également des listes locales des meilleures variétés à brasser.

Les communes d'appellation controlée Calvados (ce lien sur le journal officiel vous donnera tous les renseignements souhaités .

En possession de bons fruits, opérez un mélange de fruits de même maturité et comprenant des pommes douces, des pommes aigres et des pommes amères de manière à obtenir un cidre qui plaise au consommateur. C'est ce qu'on appelle constituer un assortiment.

Essayez pendant plusieurs années de suite des mélanges divers de pommes récoltées chez vous, de manière à produire le cidre recherché par votre clientèle. Une fois ce mélange établi, vous pourrez le réaliser à nouveau les années suivantes et vous aurez constitué un cru dont vous vendrez sûrement les produits avec prime.

Guerre aux mauvais microbes

Comment obtenir un cidre aussi pauvre que possible en microbes nuisibles ou ferments de maladie.

Tous les soins que nous allons prendre durant la fabrication vont se résumer en un mot : propreté.

C'est Pasteur qui a introduit dans la pratique des industries de fermentation cette notion capitale de la propreté.

Il vous faut donc réaliser la propreté des fruits, du matériel, du jus de pommes et du cidre.

PROPRETÉ DES FRUITS

Vous devez être guidé par le souci de récolter des fruits absolument sains n'ayant reçu aucun choc grave. Toute pomme dont la peau est déchirée est vite envahie par les moisissures qui amènent. la pourriture.

Aussi vous ne gaulerez pas vos arbres.

Cueillez les fruits de chaque saison de maturité le. plus tard possible, car c'est à la fin de leur vie végétative qu'ils s'enrichissent. Triez les pommes par espèces et surtout par maturité. Faites des tas de pommes bien séparés, de chacune des trois saisons de maturité.

Conservez vos fruits à l'abri des intempéries, dans des greniers, sous des hangars, ou des abris temporaires.

Ne laissez pas vos fruits exposés longtemps à la pluie car ils donneraient alors des cidres peu alcooliques, de valeur médiocre et sans conservation. Evitez également l'action de la gelée qui désorganise les tissus des pommes et empêche leur conservation.

Redoutez l'action néfaste des moisissures et microbes nuisibles qui envahissent les tissus des pommes, se nourrissent aux dépens du sucre, de l'acidité et du tanin, et qui secrètent des produits à odeur désagréable (goût de pommes échauffées, goût de moisi). Un cidre fabriqué avec des pommes pourries est invendable.

En résumé, vous ne travaillerez que des fruits mûrs à point, de même saison de maturité, sains, récoltés et conservés proprement.

Si les pommes ont été en contact avec des fruits pourris, vous éliminerez ces impuretés et vous procéderez, avant le brassage, au lavage des pommes dans une cuve remplie d'eau qu'on renouvellera plusieurs fois par jour. Après lavage laissez égoutter les pommes dans des paniers d'osier ou sur des claies.

PROPRETÉ DES LOCAUX DE BRASSAGE ET DU MATÉRIEL

La propreté écarte les microbes, vous serez donc propres.

Le local de brassage, aura chaque année, ses murs et son plafond badigeonné au lait de chaux.

Le matériel en bois, c'est-à-dire la maie du pressoir, les claies, baquets, seaux, brocs, pelles, etc..., seront d'abord grattés à sec et brossés, puis lavés à l'eau bouillante additionnée de cristaux de soude et enfin à l'eau ordinaire.

Les toiles de pressoir seront lavées dans l'eau renfermant un peu d'eau de javel (un quart de litre d'eau de javel pour 100 litres d'eau) , puis rincées.

Les fûts seront soigneusement nettoyés et brossés en employant une solution chaude de cristaux de soude (3 kilos de cristaux pour 100 litres d'eau).

Le nettoyage sera complété par un méchage en faisant brûler dans le fût une mèche soufrée (un quart de mèche par barrique).

Tout fût venant d'être vidé devra être immédiatement nettoyé, jamais on ne laissera séjourner des lies dans un fût, sans quoi on risquerait de rendre la futaille inutilisable à cause des mauvais goûts.

PROPRETÉ DE L'EAU

L'eau employée pour les rémiages ou le lavage du matériel et des fûts doit être potable, c'est-à-dire propre à l'alimentation de l'homme.

N'utilisez jamais les eaux de mare qui renferment toujours des microbes nuisibles et parfois dangereux.

Préparation du jus

PROPRETE DES JUS

Pendant les opérations de brassage pensez toujours à mettre la pulpe, les jus et les marcs hors d'atteinte des microbes nuisibles qui existent nombreux sur le sol et sur le matériel sale.

Après son broyage, la pulpe peut être abandonnée à elle-même pendant quelques heures avant le pressurage. Ce cuvage ou, macération doit s'effectuer dans des cuves. On évitera de pelleter la pulpe pendant le cuvage afin que le tanin ne s'insolubilise pas sur la pulpe. Au bout de six heures on montera le marc. Grâce au cuvage on obtiendra plus de jus au pressurage et un jus qui aura plus de couleur.

PRESSURAGE

Le pressurage devra être effectué avec des soins particuliers.

Si on emploie la paille pour le montage du marc, on ne devra utiliser que de la paille bien conservée, de bonne qualité, exempte de tout mauvais goût et n'ayant pas séjourné à la pluie.

Toutes les fois qu'on le pourra on remplacera la paille par des claies en bois ou en osier.

L' usage des claies et des toiles est également à conseiller, à la condition de les nettoyer aussitôt qu'elles présentent une odeur de vinaigre (lavage à l'eau de javel, un quart de litre d'eau de javel pour 100 litres d'eau, suivi d'un rinçage à l'eau froide). jamais on ne montera sur les bords de la maie avec des sabots sales, pendant le montage du marc.

REMIAGES

Pour épuiser plus complètement le marc, on peut lui faire subir une ou deux nouvelles pressions qu'on fait précéder d'un émiettage, puis d'un trempage avec de l'eau propre (la quantité d'eau à employer est égale à environ la moitié du poids du marc à mouiller).

Ces opérations doivent être conduites rapidement. Le trempage ne doit pas dépasser 12 heures.

Si le trempage et le pressurage durent trop longtemps on s'expose à voir le jus de pomme envahi par les ferments acétiques et devenir piqué, aigre.

La cuve qui reçoit le jus s'écoulant du pressoir doit être vidée complètement tous les jours, sinon le jus qui y séjourne risque d'être envahi rapidement par les ferments de maladie et peut devenir un foyer de contamination.

En résumé, la salle de pressurage ainsi que tout son matériel doit être tenue très propre. En y entrant, on ne doit jamais sentir une odeur acétique (odeur de vinaigre) et jamais on ne doit voir voltiger de toutes petites mouches sur le broyeur, le pressoir, les cuves de rémiages.

Si cette odeur existe, et si les mouches sont présentes, un lavage général du matériel s'impose de suite.

Fermentation, ses trois phases

LA DEFECATION OU DEBOURBAGE DU JUS

Le jus étant mis en tonneau, la défécation ou clarification consiste à obtenir la formation d'un chapeau de couleur brune à sa surface, d'un dépôt de lies au fond du tonneau. Le jus devenu limpide entre ces " deux lies ", doit être immédiatement soutiré, à l'abri de l'air, dans un tonneau propre préalablement méché où il continuera de fermenter lentement.

Il est nécessaire d'obtenir cette défécation et ne pas laisser le jus en contact avec le chapeau et les lies qui renferment une quantité innombrable de ferments de maladie. Le jus ainsi débarrassé de ses impuretés, de ses microbes nuisibles, ne renferme alors presque uniquement que de la levure ou ferment alcoolique, c'est-à-dire le bon ouvrier qui nous donnera par son seul travail un cidre de qualité.

Pour se placer dans des conditions qui favorisent la formation du chapeau brun, il faut principalement : 

1/ travailler des fruits de complète et égale maturité, de manière que leurs matières pectiques appelées encore mucilagineuses, se coagulent bien. Ce sont, en effet, ces matières coagulées qui constitueront le chapeau; 

2/ remplir le tonneau dans la même journée, mais en laissant un vide de 10 centimètres; 

3/ obtenir une fermentation lente et continue, et pour cela brasser autant que possible par temps froid.

Si le temps est un peu doux c'est à dire si la température dépasse 10' environ, on retardera 1% fermentation commençante en méchant fortement le tonneau avant son remplissage, ou bien on ajoutera au jus de pommes, dès sa sortie du pressoir, 10 grammes de méta bisulfite de potasse par hectolitre. C'est une substance qui apporte au jus de l'acide sulfureux, antiseptique qui paralyse la levure et par conséquent la fermentation pendant le temps nécessaire à la montée du chapeau.

Si la fermentation est trop rapide, le chapeau brun ne se forme pas; il est remplacé par une mousse blanche ou chapeau blanc. Comme conséquence le cidre au lieu d'être limpide reste trouble et renferme de nombreux microbes nuisibles qui pourront plus tard le rendre non marchand.

SOUTIRAGE

Aussitôt le chapeau brun formé, le moût clair, qui peut déjà s'appeler cidre, doit être séparé de ses impuretés et des microbes nuisibles. Pour cela on a recours au soutirage qui doit être effectué dans un fût préalablement méché. On opèrera autant que possible à l'abri de l'air en veillant à n'entraîner ni chapeau, ni lies.

Le soutirage sera pratiqué par temps clair, froid, le baromètre indiquant le beau temps.

Un soutirage mal fait est plutôt nuisible qu'utile. Il rend le cidre plat, et le fait fermenter plus vite.

FERMENTATION PRINCIPALE

Le cidre sera placé après soutirage dans une cave aussi fraîche que possible, saine, aérée, propre, où on ne logera ni fruits, ni légumes, ni vinaigre, ni autres substances pouvant donner lieu à de mauvaises odeurs.

C'est dans les caves les plus fraîches qu'on fabrique le meilleur cidre. La levure ou ferment alcoolique qui se trouve dans le,cidre fait fermenter lentement le sucre apporté par le jus de pommes, ce qui veut dire qu'elle le transforme en alcool et en acide carbonique. Le cidre prend de la force, se charge de gaz carbonique, ce qui le rend légèrement pétillant et agréable.

On surveillera la marche de la fermentation à l'aide d'un densimètre, petit appareil qu'on peut se procurer chez les marchands d'articles de cave. Le densimètre accompagné d'une table des densités et des richesses en sucre fait connaître la quantité de sucre qui existe dans le cidre au moment de la prise de densité.

Le densimètre plongé dans le jus sortant du pressoir marque environ 1050, 1060 selon la qualité des fruits brassés. Dans un cidre complètement fermenté, c'est-à-dire " sec " " paré " il ne marque plus que 1000.

Parfois, pour retarder la fermentation du cidre et le conserver doux et sucré pendant un temps plus long, il est bon d'effectuer un second soutirage.

DEUXIEME SOUTIRAGE

Il devra être effectué en prenant toutes les précautions indiquées pour le premier soutirage, et autant que possible lorsque le cidre marque 1030 au densimètre.

Il faut se rappeler qu'on n'a jamais intérêt à laisser le cidre sur la lie. La lie ne nourrit pas le cidre, mais peut au contraire le déprécier.

FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE

Elle devra se poursuivre lentement, en fût méché, en veillant à maintenir le cidre hors de l'atteinte des microbes nuisibles. La plus grande propreté s'impose donc encore pendant toute cette période de la conservation du cidre en fût.

Conservation du Cidre en fûts

On protègera soigneusement le cidre en fût contre les ferments de maladie qui sont des plus dangereux. Parmi eux, il faut citer en particulier, la bactérie acétique, qui forme des voiles d'abord minces, qui s'épaississent progressivement pour arriver à constituer une masse solide, d'aspect glaireux qui couvre toute la surface du cidre et qu'on appelle ta mère du vinaigre. Cette masse glaireuse est formée par des milliards de microbes qui transforment l'alcool du cidre en vinaigre. Le cidre devient alors aigre, dur, piqué, acétique et parfois imbuvable.

N'oubliez pas que la loi interdit la mise en vente des cidres piqués ou acétiques renfermant plus de 2 gr. 50 d'acide acétique par litre de cidre. Ne mettez donc jamais ces cidres en vente. Il faut les distiller ou en faire du vinaigre.

Etant donné que la bactérie acétique qui fabrique du vinaigre, ne peut opérer ce travail lorsqu'elle vit dans une atmosphère dépourvue d'oxygène c'est-à-dire d'air, on l'empêchera de se développer dans les tonneaux de cidre en maintenant ceux-ci complètement pleins et bondés convenablement.

Autant que possible vous ne garderez jamais longtemps un tonneau en vidange, pour éviter la piqûre ou le durcissement du cidre dont nous venons de parler.

Si vous êtes obligé d'avoir un tonneau de cidre en vidange, vous le traiterez de la façon suivante

1/ Vous y apporterez 10 grammes de méta bisulfite potasse par hectolitre. C'est une substance qui renferme de l'acide sulfureux. L'acide sulfureux gêne le développement des microbes nuisibles et empêche les cidres de noircir à l'air.

2/, Vous verserez ensuite à la surface du cidre de l'huile de vaseline appelée encore huile de paraffine (couche de 2 m/m d'épaisseur), qui empêchera la bactérie acétique de se développer.

Enfin, relativement à la conservation du cidre en fûts n'oubliez pas ces dernières recommandations essentielles :

N'employez pas de fûts mal nettoyés et ayant mauvais goût.

N'entonnez jamais du cidre dans un fût renfermant de vieilles lies.

Tout fût venant d'être vidé doit être aussitôt nettoyé.

Conservation du Cidre en bouteilles

Vous n'obtiendrez jamais de bons résultats si vous ne suivez pas les conseils suivants

Vous ne mettrez en bouteilles qu'un cidre soutiré une ou plusieurs fois, et bien limpide, conservé en cave fraîche.

Pour obtenir un cidre très mousseux, et sucré, vous le mettrez en bouteilles lorsque sa densité sera comprise entre 1020 et 1018.

Vous aurez un cidre mousseux, à la densité de 1018 à 1015; un cidre légèrement mousseux à la densité de 1013 à 1010; un cidre complètement pétillant à la densité de 1005.

Vous utiliserez des bouteilles dites champenoises, sauf pour le cidre mis en bouteilles à la densité de 1005 pour lequel vous pourrez vous servir de bouteilles en verre ordinaire (bouteilles à eaux minérales).

Dans tous les cas, la mise en bouteilles devra se faire à l'abri de l'air en faisant arriver doucement le cidre du fût au fond des bouteilles à remplir à l'aide d'un caoutchouc fixé à la cannelle.

Lors du remplissage on supprimera la chambre à air dans le bouteilles, c est à dire qu'on les remplira de telle façon que le cidre touche le bouchon sans ne laisser aucune bulle d'air. Cette manière d'opérer fera qu'au débouchage le cidre ne sera pas projeté violemment au dehors de la bouteille. Il n'y aura donc pas de perte de cidre et le cidre moussera abondamment dans le verre.

Aussitôt les bouteilles remplies, on assujettira les bouchons avec un fil de fer et on les couchera sans danger. On les conservera en cave fraîche, et maintenues constamment couchées.

Les bouchons utilisés seront de bonne qualité. On les placera avant leur emploi pendant quelques instants dans un vase en bois contenant de l'eau bouillante pour les ramollir.

PRÉSENTATION DU CIDRE DANS LES HOTELS ET RESTAURANTS

Le cidre ne doit jamais être tiré en carafe longtemps avant d'être mis sur la table.

Il doit toujours être servi très frais et se présente alors avec toutes ses qualités.

Résumé

De tous les conseils qui viennent de vous être donnés et qui doivent vous servir de guide, il se dégage une idée directrice que vous devez toujours avoir présente à l'esprit.

Tout se ramène dans la fabrication du cidre à organiser une lutte sévère contre les microbes nuisibles, et à favoriser le développement de la levure ou ferment alcoolique qui est pour nous le bon ouvrier et qui, avec de bons fruits, fabrique du bon cidre.

Aussi rappelez-vous toujours que:

POUR FAIRE UN EXCELLENT CIDRE

IL FAUT DE LA PROPRETÉ

ENCORE DE LA PROPRETÉ

TOUJOURS-DE LA PROPRETÉ


CE QU'IL FAUT FAIRE

Récoltez les fruits à leur maturité et conservez-les à l'abri des intempéries. Brassez ensemble des fruits de même maturité. Nettoyez à fond tous les appareils servant au brassage, à la manutention et au logement du cidre. N'employez que de l'eau potable pour les rémiages. Faites bouillir pour obtenir un chapeau brun; puis soutirez aussitôt par beau temps, en fût méché, en évitant le contact prolongé du cidre avec l'air. Laissez ensuite fermenter en cave fraîche de manière à obtenir une fermentation lente et continue. Conservez le cidre en tonneaux pleins pour éviter la piqûre ou durcissement. Tenez la cave très propre. Ne mettez en bouteilles que du cidre limpide, soutiré deux fois ayant une densité maxima 10 18. Bouchez les bouteilles sans laisser d'air entre le liquide et le bouchon, et maintenez-les couchées après leur remplissage.

CE QU'IL NE FAUT PAS FAIRE

Ne laissez pas les fruits sous la pluie. Ne mélangez pas des fruits de différentes époques de maturité. N'employez jamais de la paille ayant mauvais goût pour le montage du marc. N'employez jamais d'eaux contaminées pour les rémiages, pour le nettoyage du matériel de brassage et de la futaille. Ne laissez pas les cidres sur la lie. N'entonnez jamais du cidre dans un fût renfermant des vieilles lies. N'employez jamais de fûts mal nettoyés et ayant mauvais goût. Ne gardez jamais longtemps des fûts de cidre en vidange, pour éviter la piqûre ou durcissement. Evitez de loger dans la cave des légumes, des fruits, du vinaigre.


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Autres liens sur la fabrication du cidre:

http://perso.club-internet.fr/fraucour/ 

http://perso.wanadoo.fr/fermepatetco/

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