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 Les différentes recettes de Boudin

Lorsque l'on saigne le porc il faut remuer continuellement une des pattes de devant (voir photo ci-contre) pour activer l'écoulement du sang et éviter la formation de caillots qui boucheraient l'orifice de la plaie. Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de douze à treize litres de sang, c'est une quantité importante d'un produit précieux qui va nous servir à préparer de délicieux boudins. Les recettes sont nombreuses et varient beaucoup suivant les régions. En voici de très diverses:

 

Boudin fin à la crème.

Pour 12 litres de sang, prenez 8 kilos de panne fraîche, 8 kilos d'oignons, 2 litres de crème, 5 décilitres de vieux rhum, 350 grammes de sel fin, une cuillerée à soupe de poudre des quatre-épices, deux cuillerées à café de sucre en poudre, quatre cuillerées à soupe de fines herbes hachées. Emincez les oignons très finement et faites les cuire longuement à feu doux dans environ une livre de panne hachée. Coupez le reste de la panne en petits dés et, lorsque les oignons sont cuits, sans être dorés, mêlez le tout ensemble et laissez un moment au coin du feu sans faire fondre entièrement. Retirez la bassine du feu, ajoutez y la crème, le sel et les épices, puis le rhum, enfin le sang en remuant bien pour qu'il ne coagule pas. Entonnez en égalisant le sang et la panne; n'emplissez pas trop les boyaux pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson qui doit se faire à l'eau très chaude (80 à 85 degrés) mais non bouillante. Sortez les de l'eau et graissez les à la graisse fondue.

Boudin aux pommes.

Pour 12 litres de sang : 3 kilos de pommes, 3 kilos de gros oignons, 3 kilos de lard gras coupé en fines lamelles, 1 kilo de panne fraîche, 150 grammes de sel, 25 grammes de poudre des quatre-épices, 100 grammes de cerfeuil haché. Coupez très finement les pommes et les oignons et faites les cuire à feu doux, dans la panne fraîche hachée, pendant trois quarts d'heure. Tournez souvent pour que le mélange ne brûle pas et, lorsqu'il est bien cuit et en purée, ajoutez lui le sang et les assaisonnements. Entonnez en intercalant les lamelles de lard et faites cuire trois quarts d'heure à eau frémissante. Retirez du feu, roulez sur une claie et graissez les boudins avec un chiffon imprégné de graisse fondue.

Boudin aux marrons.

Pour 12 litres de sang : 6 kilos de panne fraîche, 8 kilos de marrons, 4 litres de bonne crème, 4 kilos d'oignons, 200 grammes de sel fin, 40 grammes de poivre en poudre, 30 grammes de poudre des quatre-épices. Hachez les oignons très finement et faites les cuire dans un tiers de la panne hachée. D'autre part, faites cuire les marrons à l'eau salée, épluchez les, mettez les en purée très fine. Ajoutez le reste de la panne hachée aux oignons, laissez fondre dix minutes, puis mêlez y les marrons, la crème, le sang et les épices. Entonnez et faites cuire avec beaucoup de précautions.

Boudin noir d'Alsace.

Pour 6 litres de sang : 1 kg. 500 de panne fraîche, 1 kg. 500 de pommes de reinette, 200 grammes de sel, 20 grammes de poivre en poudre, 1 litre de bonne crème fraîche, 500 grammes de saindoux fondre. Emincez finement les oignons et faites cuire, sans dorer, dans le saindoux. Ajoutez-y les pommes épluchées et hachées en très petits dés et laissez cuire à nouveau. Coupez la panne fraîche également en très petits dés et mêlez la aux oignons et aux pommes réduits en purée, ce qui demande vingt-cinq minutes environ. Laissez fondre quelques instants, ajoutez sang et épices, entonnez et faites cuire à eau frémissante pendant une bonne demi-heure.

Boudin lyonnais.

Pour 6 litres dé sang : 1 kg 500 de panne fraîche, 1 kg. 500 d'oignons, 125 grammes de sel fin, 25 grammes de poivre en poudre, 50 grammes de poudre des quatre épices, 2 grammes de piment rouge en poudre, d'échalotes hachées, 1 poignée de fines herbes hachées, un grand verre de table de vieux cognac. Emincez finement les oignons et faites les cuire sans dorer dans un tiers environ de la panne hachée. Ajoutez y ensuite les fines herbes, les échalotes, les épices et le cognac. Laissez encore quelques minutes sur le feu, puis ajoutez le sang en tournant. Coupez ce qui reste de panne en longues baguettes et entonnez en intercalant mélange et panne. Faites pocher sans bouillir pendant trois quarts d'heure et laissez refroidir entièrement avant de couper en morceaux. Pour servir, faites sauter à la poêle et dressez sur des tranches de foie de porc également sautées au beurre.

Boudin du Poitou.

Pour 6 litres de sang : 2 kilos d'épinards et de blanc de chicorée, 1 kilo de saindoux, un grand verre de table de bonne eau-de-vie, un demi verre d’eau de fleurs d'oranger, 100 grammes de sel fin, une cuillerée à café de poivre en poudre, une cuillerée à café de poudre des quatre épices. Epluchez et lavez soigneusement les épinards et le blanc de chicorée, faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant une bonne demi heure. Egouttez et hachez finement. Emincez les oignons et faites les cuire dans la panne fraîche hachée, ajoutez la verdure et laissez encore mijoter un quart d'heure. Retirez du feu, ajoutez le sang, puis l’eau-de-vie et l'eau de fleurs d'oranger. Salez, poivrez et épicez. Terminez comme il a déjà été dit.

Boudin auvergnat.

Pour 6 litres de sang : 1 kilo de panne 1 livre de lard gras, 2 kilos d'oignons, 175 grammes de sel, 10 grammes de poivre en poudre, 10 grammes de poivre en poudre quatre épices, 1 litre de lait. Coupez lard et panne en petits cubes, faites cuire au coin du feu. Ajoutez les oignons émincés, laissez cuire sans dorer, ajoutez le lait, puis le sang et les assaisonnements. Entonnez et terminez comme il a déjà été dit.

Boudin du Languedoc.

Pour 6 litres de sang : 6 livres de chair de porc, moitié gras, moitié maigre, prise de préférence dans la partie supérieure du cou, 750 grammes de aune fraîche et 4 livres d'oignons, 100 grammes de sel, grammes de poivre en poudre, 5 grammes de poudre es quatre épices, une pincée d'anis vert et de cumin. Faites cuire une bonne heure le porc à l'eau salée, mettez le refroidir et coupez le en petits dés. Hachez les oignons et faites les cuire, sans dorer, dans la panne coupée en morceaux. Passez le sang au tamis, ajoutez lui les oignons puis le porc et les épices. Mélangez parfaitement le tout et entonnez dans les boyaux. Faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq minutes.

Boudin saint-quentinois.

Pour 6 litres de sang : 6 livres de panne fraîche, 6 livres d'oignons, six oeufs, 250 grammes de sel fin, 25 grammes de poivre en poudre, 25 grammes de, poudre des quatre épices, 5 grammes de piment en poudre, 35 grammes de sucre en poudre, 1 livre de saindoux. Faites cuire longuement, à petit feu, les oignons hachés dans le saindoux. Ajoutez la panne coupée en très petits morceaux, puis au bout d'un moment retirez du feu, ajoutez le sang, les veufs battus et les assaisonnements. Entonnez dans des boyaux courts et faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq à trente minutes.

Boudin du Périgord.

Pour 6 litres de sang : 1 kilo (le panne et 1 kilo de lard gras, 1 kg. 500 d'oignons, deux belles têtes d'ail trois œufs, 100 grammes de sel, une grosse poignée de fines herbes hachées, très peu de poivre. Hachez le lard et faites le fondre, ajoutez-y les oignons émincés et l'ail haché et laissez cuire sans dorer pendant une heure. Ajoutez la panne hachée laissez chauffer et retirez du feu. Ajoutez le sang, les oeufs, les assaisonnements, entonnez et faites cuire comme précédemment.

 

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